Duinbekermos

Bekermossen behoren samen met rendiermossen en heidestaartjes tot het geslacht Cladonia. Wereldwijd leven er ongeveer 350 soorten binnen dit geslacht en zo'n 50 hebben in Nederland hun domicilie gekozen.
Het geslacht Cladonia wordt gekenmerkt doordat de vertakkingen zich hebben ontwikkeld uit spore-producerende structuren. De vertakkingen zijn hol en hebben meestal een afwijkend gekleurd uiteinde. Daardoor behoren bekermossen, rendiermossen en heidestaartjes tot het schimmelrijk en niet tot de flora. De benaming 'mossen' is dus eigenlijk onjuist. Tegelijkertijd zijn bekermossen geen echte zwammen, maar we wilden je deze prachtige foto van Nicolette van Berkel niet onthouden.

Tot ongeveer een eeuw geleden werden korstmossen nog 'morsen' genoemd en dat woord is verwant aan morsdood en vermorzelen. Dat is uiteindelijk terug te voeren op het Latijn mors, wat 'dood' betekende.

Het voorkomen van het kalkminnende duinbekermos (Cladonia pocillum) is in Nederland beperkt tot plekken met kalkrijk zand, waaronder kalkrijke duinen aan de Noordzeekust en opgespoten schelpzand. Verder is hij in zuidelijk Limburg nog te vinden op een ondergrond van mergel.

Duinbekermos is het gevolg van een symbiose tussen een schimmel en een alg, maar behalve algen komen ook cyanobacteriën (blauwwieren) en stikstofbacterien voor als partner van de schimmel. Deze algen en cyanobacteriën bezitten het bladgroen (chlorofyl) wat de schimmel juist mist. Daardoor kunnen ze - door middel van fotosynthese - anorganische verbindingen omzetten in suikers (glucose). En die suikers vormen de basis voor de koolwaterstoffen die de schimmels als voedselbron worden gebruikt.

Het schimmelgedeelte van de korstmos vormt sporen. Deze worden opgeslagen in vruchtlichamen, de apotheciën. Bij het duinbekermos zijn deze vruchtlichamen bruin. Ze zitten langs de rand van de bekers. Voor de rest mopperen sommige deskundigen vooral over het feit dat al die korstmossen maar lastig uit elkaar te houden zijn. Daar sluiten wij ons maar bij aan.

Botercollybia

De botercollybia (Rhodocollybia butyracea) wordt soms ook roodbruine botercollybia genoemd en komt In ons land algemeen voor op arme gronden. Dat betekent dat deze soort zich vooral thuisvoelt in de hele Nederlandse kuststrook en in grote delen van oostelijk Nederland. De botercollybia bevolkt maar spaarzaam een strook daar tussenin, waar zware zeeklei de ondergrond vormt.
De botercollybia is in het bezit van een hoed die tot acht centimeter in doorsnede kan zijn. In eerste instantie is die hoed gewelfd, later min of meer vlak, wat golvend en meestal met een duidelijk dichtbare knobbel in het midden. Die knobbel noemen deskundigen een umbo, wat Latijns is voor, jawel, knobbel (in het midden van een Romeins schild). De kleur van de hoed varieert van bruin, gelig bruin tot donker roodbruin. Door die knobbel is hij in het centrum donkerder dan de rest van de hoed, terwijl de uiterste hoedrand heel bleek is. Zijn naam dankt de botercollybia aan de vettig aanvoelende hoed wanneer deze nog vers is.

Deze zwam is saprotroof, wat ook al een moeilijk woord is voor 'levend op dood organisch weefsel'. Dat doen natuurlijk de meeste op de grond levende zwammen, maar deze soort doet dat op grof strooisel in allerlei bostypen. De botercollybia houdt echter het liefst van naalden en andere afgevallen delen van coniferen. Hij 'verteert' de cellulose in die naalden met behulp van enzymen.

De geur van de botercollybia is onopvallend. Men claimt dat het vlees eetbaar is, maar aangezien dat vlees smakeloos, dun en waterig is hebben wij geen enkel recept kunnen vinden dat een heerlijk gerecht weet te maken met behulp van die botercollybia. In het Engels wordt zoiets onderkoeld aangeduid als culinary experience is lacking.

Gordelchampignon

De gordelchampignon (Agaricus subperonatus) behoort tot een uitgebreid genus van paddenstoelen die zowel eetbare als giftige familieleden bevat. Men denkt dat er wel 300 verschillende soorten op een familiereünie zouden kunnen komen.
Deze soort heeft een hoed van zo'n 12 centimeter in doorsnede. Deze hoed begint zijn leven als halfbolvormig, terwijl hij later vlak gewelfd zal worden. Hij is bedekt met kenmerkende nogal grove, donkerbruine vezelschubben op een lichtere ondergrond. De steel is ongeveer de helft van de lengte van de diameter van de hoed, dus een zes centimeter. In de zomer en herfst leeft de gordelchampignon eenzaam (solitair) of in kleine groepen op een voedselrijke bodem, vaak op wat verstoorde plaatsen, zoals wegbermen.

Het vlees van de gordelchampignon is wittig en vettig. Na het doorsnijden zal het, onder invloed van de inwerking van de lucht al snel verkleuren tot lichtroze. De geur en smaak zijn daardoor in het begin fris-fruitig, maar zal al snel onaangenaam worden.

De meningen zijn wat verdeeld als het gaat om de eetbaarheid van de gordelchampignon. Omdat hij bij sommigen maagproblemen kan veroorzaken, zou je met een beetje van deze paddenstoel moeten beginnen. Let wel, die 'minimale' giftigheid is het gevolg van de aanwezigheid van kleine hoeveelheden agaritine. Dat stofje wordt in de nieren van zoogdieren, waaronder de mens, afgebroken door enzymen. Van de overblijvende stofjes (metabolieten) is vastgesteld dat ze maagkanker en blijvende DNA-schade bij muizen tot gevolg hebben[1][2].

Laat die gordelchampignon dus maar lekker in het bos staan. Daar staat hij veilig voor zichzelf en voor jou.

[1] Toth et al: Gastric tumorigenesis by a single dose of 4-(hydroxymethyl)benzenediazonium ion of Agaricus bisporus in British Journal of Cancer – 1982 
[2] Shephard, Schlatter: Covalent Binding of Agaritine to DNA In Vivo in Food and Chemical Toxicology – 1998

Witte kluifzwam

De witte kluifzwam (Helvella Crispa) kun je tegenkomen in grassige omgevingen en wat vochtige ondergronden bij beuken. Zoek ze op de Waddeneilanden aan de zijkanten van bospaden van het einde van de zomer tot het einde van de herfst. Deze soort kan worden aangetroffen in China, Japan, oostelijk Noord-Amerika en Europa.
Als je de witte kluifzwam ziet dan krijg je vast het gevoel dat je in een film als Star Wars bent beland, want deze soort lijkt bijna buitenaards. Het vruchtlichaam is overwegend wit, bestaande uit een onregelmatig gevormde hoed op een stevige, soms onzichtbare steel. De witte kluifzwam is behoorlijk onregelmatig van statuur en kan tot 10 centimeter hoog en zes centimeter breed uitgroeien. Deskundigen, waar wij zeker niet toe behoren, vergelijken hem soms met een prop papier.

Het vlees van deze zwam is wit met een onopvallende geur. Nu beginnen echter de problemen, want in oude boeken en in verouderde tradities wordt de witte kluifzwam nog als eetbaar gemeld. Welnu, dat eetbare kun je wel op je buik schrijven, want onderzoek heeft ondertussen uitgewezen dat de witte kluifzwam monomethylhydrazine bevat. Ooit gebruikten de Duitsers het tijdens de Tweede Wereldoorlog als brandstof voor hun V1 (een mix van 30% hydrazine plus 57% methanol plus 13% water).

Dat stofje gebruiken ze tegenwoordig ook bij straalmotoren als een soort laatste redmiddel. Als er op vliegbasis Leeuwarden een F-16 landt met een lek in de hydrazinetank, wordt alles afgezet omdat het kankerverwekkend is gebleken.

Bij mensen veroorzaakt het rauw consumeren van de witte kluifzwam maag- en darmproblemen, maar vervelender is natuurlijk die monomethylhydrazine, want dat is intussen bewezen kankerverwekkend[1].

[1] Bergman, Hellenäs: Methylation of rat and mouse DNA by the mushroom poison gyromitrin and its metabolite monomethylhydrazine in Cancer Letters – 1992

Zwavelkopje

Het zwavelkopje (Hypholoma fasciculare) wordt ook wel de gewone zwavelkop genoemd. De naam heeft te maken met de vaak zwavelgele kleur van de hoed (5 centimeter doorsnede) en de steel (7 centimeter lengte). Al komen variaties in de kleur voor van vaalgeel tot geelgroen. Het is een veel in bossen voorkomende paddenstoel en groeit uitbundig op wegrottende boomstronken.
Het zwavelkopje is erg bitter van smaak en behoorlijk giftig. Die giftigheid is het gevolg van de aanwezigheid van een aantal fasciculole esters. Het onverhoopt opeten van deze paddenstoel kan leiden tot misselijkheid, overgeven, troebele urine, diarree en stuipen. Ook wordt in de literatuur gemeld dat er verlammingen en verminderd zicht kunnen optreden.

Het lastige is dat het wel 5 tot 10 uur kan duren voordat de eerste symptomen zichtbaar en voelbaar worden. En dat is enorm lastig omdat in die tijd het gif ongemerkt zijn schadelijke werking in de inwendige organen kan uitvoeren. Uit het Verre Oosten is een geval bekend dat iemand aan het per ongeluk eten van het zwavelkopje overleden is. Tijdens de lijkschouwing bleek dat de lever tekenen van een acute vergiftiging vertoonde en zo’n vergiftiging treedt sluipenderwijs op. Als je het merkt is het dus eigenlijk al te laat.

Het zwavelkopje is uiteraard ook een direct familielid van alle andere soorten van het geslacht Psylocybe. Hoewel het zwavelkopje, zoals gezegd, behoorlijk giftig kan zijn, staan zijn naaste verwanten, de paddo's, veel meer bekend om hun hallucinerende werking. Daar liggen dan ook de extra problemen omdat onwetende paddo-zoekers wel eens de verkeerde paddenstoelen kunnen plukken in de hoop een heerlijke trip te maken. Dat wordt dan in dit geval minimaal een trip naar het toilet.

Broze russula

De broze russula (Russula fragilis) verschijnt in de late zomer en de herfst, vaak in kleine groepjes. Deze paddenstoel leeft wijdverspreid in de noordelijke gematigde zones van Europa, Azië en Noord-Amerika. Vermoedelijk leeft deze soort in een symbiose (denk: samenlevingscontract) met berken en eiken. Op de Waddeneilanden is deze soort de laatste jaren op Texel, Vlieland, Terschelling en Ameland waargenomen.
Het meest in het oog springende deel van de broze russula is zijn gewelfde hoed, die later zal veranderen tot vlak gewelfd met een verdiept centrum. De kleur van deze zwam is nogal variabel, meestal een mengsel van rode, roodpurperen, roze en groenige tinten. Die laatste kleur is dan vooral in het centrum van de hoed aanwezig. De hoed heeft een doorsnede van maximaal zes centimeter en de steel is ook een centimeter of zes.

Zoals zijn naam al aangeeft is deze soort erg fragiel ofwel broos. Hij is zelfs zo kwetsbaar dat er maar zelden een onbeschadigd exemplaar in de natuur zal worden aangetroffen.

De geur van de broze russula is fruitig en doet denken aan kokos. Snij je hem door dan ontdek je dat het vlees wit is. De broze russula is niet giftig, maar is tegelijkertijd niet eetbaar. Die tegenstelling is te begrijpen als je weet dat de smaak zeer pittig is. Zo pittig zelfs dat het bij sommige mensen diarree en overgeven zal veroorzaken.

We kunnen je daarom een aantal adviezen geven. De eerste is om deze mooie paddenstoel in zijn natuurlijke domein te laten staan. Het tweede is voor de eigenwijze lezers die tegen beter weten in toch willen proberen of deze soort eetbaar is: breek voorzichtig een minuscuul stukje van de broze russula af en houdt dit even tegen je tong. Als je het gevoel krijgt dat je een hete chilipeper kust dan weet je het zeker dat hij oneetbaar is.

Geschubde inktzwam

De geschubde inktzwam (Coprinus comatus) heeft een ei- tot klokvormige hoed met een doorsnede van maximaal vijf centimeter en tot 15 centimeter hoog. De kleur van die hoed is wit met een met een licht geelbruin, glad centrum en grote, vezelige, witte tot geligbruine schubben en een inscheurende, vervloeiende rand. De lamellen zijn wit of roze tot zwart. Zijn vorm heeft in Engeland geleid tot de bijnaam lawyer's wig (pruik van een advocaat'). De smalle steel is dan zo'n 20 centimeter hoog.
Als de geschubde inktzwam nog jong is, is het een perfecte eetbare paddenstoel. Je moet hem echter wel snel na het plukken opeten omdat hij maar heel kort houdbaar is. Deze soort doet namelijk aan auto-digestie of zelfvertering, wat gewoon een moeilijk woord is voor rotten. Als je hem wat langer wilt bewaren, doe hem dan even in de magnetron of sauteer hem even voordat je hem invriest. Ook kun je de houdbaarheidsdatum met een dag of twee verlengen door deze inktzwam in een glas ijswater te bewaren.

Het vlees van de geschubde inktzwam is wit van kleur met een aangename milde smaak. Tijdens het koken ontsnapt er een grote hoeveelheid vocht uit de zwam. Niet weggooien, want je kunt het heel goed gebruiken in paddenstoelensoep of als vervanging van de bouillon in risotto.

Het enige probleem is dat je de geschubde inktzwam gemakkelijk kunt verwarren met de grote kale inktzwam (Coprinopsis atramentaria) en die is niet geheel ongevaarlijk. Dat is een familielid met twee gezichten: ongevaarlijk en zelfs eetbaar, behalve als je er alcohol bij drinkt. De grote kale inktzwam bevat namelijk coprine. Wanneer het lichaam dit stofje afbreekt ontstaat er een metaboliet met de naam 1-aminocyclopropanol. Die stof blokkeert de werking van het enzym acetaldehyde dehydrogenase dat bedoeld is om acetaldehyde in het lichaam af te breken. Acetaldehyde is zelf weer een metaboliet van ethanol (de alcohol in drank) en die zorgt natuurlijk voor die vervelende kater. Met een uitgeschakeld enzym wordt de alcohol niet meer afgebroken en blijft de kater bestaan.

Parelstuifzwam

We beginnen deze keer met het goede nieuws: de parelstuifzwam (Lycoperdon perlatum) wordt als een heerlijke eetbare paddenstoel gezien als deze nog jong is en het vruchtvlees nog onvervormd en wit is. De textuur en smaak doet denken aan die van de zwezerik (of thymus). Dat is een orgaan dat zich bij zoogdieren verstopt tussen het borstbeen en de luchtpijp. Kalfszwezerik wordt als een delicatesse beschouwd. De parelstuifzwam wordt in schijfjes gesneden, vervolgens in een deegjasje gestopt (of omhuld met ei en broodkruimels) en gefrituurd.
Mocht je geïnteresseerd zijn in de precieze namen van de stofjes, die de fantastische smaak opleveren, dan kunnen we melden dat je dan moet denken aan 3-octanone, 1-octen-3-ol en (Z)-3-octen-1-ol. We weten het; deze informatie had je altijd al willen weten.

Ander goed nieuws is dat wetenschappers hebben ontdekt dat er enkele stofjes in de parelstuifzwam verstopt zitten die een relatief sterke werking hebben tegen een aantal bijzonder vervelende bacterie- en schimmelsoorten, waaronder enkele zeer gevreesde[1][2][3]. Nu alleen nog een productielocatie opzetten om die stofjes te destilleren uit de parelstuifzwam en de wereld kan weer opgelucht ademhalen over de afgewende dreiging van resistente bacteriën.

De parelstuifzwam heeft een vruchtlichaam dat tot tien centimeter hoogte kan uitgroeien. De diameter is dan circa vier centimeter. Hij is in het bezit van een bolvormige kop en een stoere steel. Het oppervlakte is bij jonge exemplaren bedekt met korte bleke stekels.

Deze zwam kun je aantreffen in allerlei biotopen en is in de herfst zeer algemeen te vinden. Op de Waddeneilanden is hij de laatste paar jaar slechts op Terschelling en Ameland gevonden.

[1] Pusjol et al:Research of antifungal substances produced by higher fungi in culture in Annales Pharmaceutiques Françaises - 1990
[2] Dulger B: Antimicrobial activity of ten Lycoperdaceae in Fitoterapia – 2005
[3] Ramesh, Pattar: Antimicrobial properties, antioxidant activity and bioactive compounds from six wild edible mushrooms of western ghats of Karnataka, India in Pharmacognosy Research – 2010

Gewoon eekhoorntjesbrood

Gewoon eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) is zoals zijn soortnaam edulis al aangeeft eetbaar. Hij wordt zelfs door de grootste chefkoks geprezen om zijn smaak. Het vlees is stevig van structuur met een aangename nootachtige geur.
De hoed van deze paddenstoel bereikt tot circa 30 centimeter in doorsnede. De hoed begin zijn leven in een bolvorm, maar deze vlakt in de loop van diens leven af. De kleur is in het algemeen roodbruin, al vervaagd de kleur tot crèmewit aan de randen. De steel kan 25 centimeter lang worden en is aan de basis knotsvormig verbreed. Dat laatste is een eigenschap van de meeste boleten en ze danken er zelfs hun familienaam aan: het Griekse woord bōlitēs, stamt af van bōlos, dat 'lomp' of 'bol' betekent. In het Nederlands is een bolus natuurlijk een – excusez le mot – drol, maar dat is geleend van het Jiddische 'bolus' dat 'bol' betekent.

Gewoon eekhoorntjesbrood komt op alle bewoonde Waddeneilanden voor en is vooral algemeen te vinden op zandgronden. Deze paddenstoel staat in de meeste dure restaurants op het menu, al zal men de naam eekhoorntjesbrood niet zo snel tegenkomen. Nee, men bedient zich liever van de Italiaanse naam porcini, waardoor er een illusie van fijnproeverij wordt gegeven en de prijs een paar euro omhoog kan. Iemand die het Italiaans voldoende machtig is, zal echter opmerken dat porcini eigenlijk 'biggetje' betekent. Het is een overblijfsel uit de Romeinse tijd, waar deze paddenstoel ook al als lekkernij op het menu stond. Omdat de porcini in dat land fungo porcini wordt genoemd is het nog een soort echo van het oud-Latijnse suilli, dat ooit 'big' of '(van) varkensvlees' heeft betekend.

Met andere woorden: ook gewoon eekhoorntjesbrood kun je maar beter in het bos laten staan. Deze paddenstoel wordt gewoon bij de supermarkt om de hoek als eekhoorntjesbrood verkocht en diezelfde zwam staat als porcini op het menu van prestigieuze (lees: pompeuze) restaurants.

Vliegenzwam

Dat de vliegenzwam (Amanita muscaria) niet ongevaarlijk is weet iedereen al en dat hoeven we in deze column niet uit te leggen. Dat is elders al veel beter gedaan.
De hoed van de vliegenzwam kan een doorsnede bereiken van circa 15 centimeter, terwijl de steel ook zo'n lengte kan hebben. De hoed is helderrood, vervangend tot bleekoranje in de herfst of na een plensbui. De vliegenzwam werd al millennia geleden gebruikt door Siberische sjamanen om in hoger sferen te komen. Daar konden ze in contact komen met hun goden of voorouders, wat in sommige gevallen hetzelfde was.

De Ṛg Veda is een collectie van heilige teksten voor de Hindoes in India. Het bestaat uit 1.028 hymnes en 10.600 verzen. Het geheel stamt uit 1,500 vChr en is geschreven in een oeroude vorm van het Sanskriet, zo oud zelfs dat men nu nog steeds niet weet wat sommige woorden betekenen. Eén van die woorden is 'soma', een heilige drank die in India gedronken werd.

De Amerikaan Robert Gordon Wasson was de eerste die dacht dat 'soma' wel eens de vliegenzwam kon zijn[1]. Zweverige mensen omarmden het idee direct, maar taalkundigen konden maar geen relatie ontdekken tussen 'soma' en 'zwam'. Toch hebben 'zwam', 'zompig', het Engelse swamp (moeras) en het oud-Noorse svöppr (schimmel) allen eenzelfde soort opbouw. In het oud-Indisch bestaat ksumpa (moerassig) en supa (soep), maar het is op geen enkele manier te verbinden met soma. Zou soma dan simpelweg de naam van de drank zijn die gemaakt is met een extract van de vliegenzwam?

In de heilige geschriften van het Zoroastrianisme, een religie die oorspronkelijk afkomstig is uit Perzië, wordt gesproken over 'haoma'. Dát woord is wel verwant aan 'soma' en het betekent zoiets als 'dat wat (uit)geperst is' ofwel 'sap'. Met andere woorden: soma is vermoedelijk een soort toverdrank, die uit meerdere planten of zwammen kan bestaan.

[1] Robert Gordon Wasson: Soma: Divine Mushroom of Immortality - 1967

Trechterwasplaat

Soms moet je echt even door de knieen om de kleine wonderen der natuur te kunnen bewonderen. De trechterwasplaat (Hygrocybe cantharellus) is in Nederland een redelijk zeldzaam zwammetje. Slechts op Texel, Terschelling en Schiermonnikoog zijn er af en toe wat verdwaalde exemplaren aangetroffen. Laat de laatste waarneming nu door Nicolette van Berkel op Terschelling zijn gedaan, wat ons deze prachtige foto heeft opgeleverd. Aan de andere kant van de Waddenzee ligt ten zuiden van Harlingen het Hegewiersterfjild. Joop Leertouwer inventariseert daar voor Natuurmonumenten paddestoelen. Hij meldde ons dat hij in 2015 en 2016 de trechterwasplaat op de Orchideeënweide, onderdeel van het Hegewiersterfjild, had aangetroffen.
De trechterwasplaat is een delicate zwam houdt van droge of schrale ondergronden. Hij wordt vaak in samenhang met een mossige omgeving gevonden. De steel van deze zwam meet zo'n 5 centimeter. Hij ondersteunt een hoed van ongeveer twee centimeter in doorsnede. De hoed zal gedurende zijn leven voortdurend van vorm veranderen van taps naar ovaal en uiteindelijk zal er een holle vorm ontstaan. De kleur van deze zwam verandert ook: van paars tot rossig oranje met een gelige rand, vervagend naar oranje tot licht oranje als het seizoen vordert.

Hoewel sommige bronnen volhouden dat de trechterwasplaat slechts in Noord-Amerika en Australië woonachtig is, denken wijzelf dat deze soort op alle continenten zal groeien. Dat betekent dat deze soort of een echte kosmopoliet is of dat de trechterwasplaat uit een familie van verschillende, maar zeer nauw verwante soorten bestaat. Wij geloven dat de laatste versie de meest waarschijnlijke is, voornamelijk omdat deze familie bar slecht onderzocht is.

Aha, denk je wellicht: de wetenschappelijke soortnaam cantharellus betekent vast dat hij lijkt op de cantharel. Nee, is daarop het antwoord, de soortnaam is slechts een verkleinwoord van het Latijnse cantharus, dat 'drinkvat' betekende. Het beschreef dus de vorm van zowel de cantharel als de trechterwasplaat. De wasachtige smaak is ook al niet om over naar huis te schrijven.

Overigens is de trechterwasplaat wel degelijk eetbaar, maar wie gaat nu een zeldzame mini-paddenstoel op zijn vork prikken.

Grote parasolzwam

Op een zanderige, ietwat voedselrijke bodem met meestal relatief open vegetatie kun je in ons land de grote parasolzwam (Macrolepiota procera) aantreffen. Die omstandigheden zijn op kleinere schaal in heel Nederland wel te ontdekken, maar aan de kust zijn de omstandigheden vrijwel perfect te noemen. Op alle Waddeneilanden kan de grote parasolzwam in de herfst overvloedig worden aangetroffen.
De grote parasolzwam bezit een hoed van wel 40 centimeter in diameter. Die hoed kleurt fletsgeel en is vrijwel geheel bedekt met donkere schubben. De steel kan ook al een lengte bereiken van zo'n 40 centimeter. Geen wonder dat deze parasolzwam 'groot' genoemd wordt.

Dit is een paddestoel die door fijnproevers bijzonder wordt gewaardeerd. Even snel met boter of olie op hoge temperatuur aanbakken (sauteren) of wokken en de grote parasolzwam is al klaar voor consumptie. In Oost-Europese landen wordt hij vaak bereid als een karbonade of kotelet, een overblijfsel van de ooit grote armoede in die landen. Daar wordt de grote parasolzwam door een ei gehaald en daarna door broodkruimels. Een oud-Slovaaks recept vult de zwammen met varkensgehakt, oregano en knoflook. Italianen vullen de hoed weer met gehakt en bakken die op dezelfde wijze als hun gevulde paprika's.

Maar ook de grote parasolzwam zit vol geheimen. Rauw is hij weliswaar een beetje giftig, maar wetenschappers hebben deze soort eens goed onderzocht en het blijkt dat er stofjes ('p-hydroxybenzoic, p-coumaric and cinnamic acids') in zitten die een ontstekingsremmende werking hebben[1]. Nu antibiotica in toenemende mate zijn werking lijkt te verliezen, zou het een interessant idee zijn om dat specifieke stofje uit de grote parasolzwam te gaan destilleren.

[1] Taofiq et al: The contribution of phenolic acids to the anti-inflammatory activity of mushrooms: Screening in phenolic extracts, individual parent molecules and synthesized glucuronated and methylated derivatives in Food Research International - 2015

Amethistzwam

De Waddeneilanden rijgen zich als een parelketting aaneen in een (soms) azuurblauwe zee. De eilanden zijn uniek en herbergen allemaal hun eigen cultuur en natuur. Tijdens de herfst biedt ieder eiland ons een kijkje in de soms wonderschone wereld van de paddestoelen.
Als eerste bewonderen we de amethistzwam (Laccaria amethystina) met zijn opvallende purperen kleur. Met een hoed van maximaal vijf centimeter in doorsnede en een steel die uiteindelijk een tien centimeter lang is, groeit deze paddestoel op zanderige ondergronden. Hij houdt van loofbossen – vooral met eiken en beuken – en groeit daar dan in grote groepen. De amethistzwam is vrij algemeen in de gematigde klimaten in het noordelijk halfrond.

De zowel de Nederlandse als de wetenschappelijke benaming van deze zwam is perfect gekozen. Amethist is namelijk een halfedelsteen, een vorm van kwarts, die kleuren kan hebben die varieren van violet tot dieppaars. Dezelfde kleuren als de amethistzwam. De klassieke Grieken droegen deze halfedelsteen aan een ketting omdat ze geloofden dat hij hen zou beschermen tegen dronkenschap. Dat geloof zit zelfs in het woord 'amethist' verstopt, want methyo (μεθύω) betekende 'dronken worden' of 'bedwelmd raken' als gevolg van het drinken van veel te veel methu (μέθυ) ofwel 'wijn'.

Zoals al zijn familieleden is ook de amethistzwam eetbaar, maar hij is nogal geur- en smaakloos. Bovendien is de steel behoorlijk draderig. Wat dus overblijft om te eten is de kap en, omdat deze vrij klein is, heb je behoorlijk wat van deze soort nodig om een maaltje te krijgen. In de literatuur wordt hij in het algemeen niet als een goede keus voor consumptie gezien, omdat gedacht wordt dat deze soort zware metalen kan opnemen uit de bodem. Zeker op de Waddeneilanden achten wij de kans daarop echter verwaarloosbaar.

Toch zou je deze paddenstoel rustig in zijn eigen omgeving moeten laten groeien. Daar komt hij namelijk veel beter tot zijn recht dan op een bord in een restaurant.