Smakelijke melkzwam

De smakelijke melkzwam (Lactarius deliciosus) is inheems in grote delen van continentaal Europa en kan in de herfstmaanden worden gevonden in naaldbossen in de duinen, waar de soort soms in grote groepen kan worden aangetroffen. Bij afwezigheid van dennen lijkt de smakelijke melkzwam genoegen te willen nemen met eikenbossen. Deze soort houdt van kalkhoudende, zandige bodems en dan ben je op de Waddeneilanden aan het goede adres. Hij houdt zo van kalk dat hij zich zelfs het meest thuisvoelt nabij schelpenpaden.

[Image: Ermell. Smakelijke melkzwam]

Vooraf moet ik hier even melden dat veel deskundigen het gevoel hebben dat de smakelijke melkzwam niet één soort is, maar een complex van enorm op elkaar gelijkende soorten. Ze denken dat de exemplaren op het Amerikaanse continent tot een andere soort behoren dan die welke in Europa groeien.

Deze zwam heeft een wat broze hoed die een maximale doorsnede van zo'n tien centimeter kan bereiken. Er kan een deuk in de hoed zitten, waarna de vlakke hoed later kan omvormen tot ondiep trechtervormig. De kleur van die hoed is bleek zalmkleurig met vele in grootte variërende vlekken of spikkels. De tot drie centimeter dikke bleekoranje steel zal altijd iets korter zijn dan de doorsnede van de hoed. Aan de onderzijde van de hoed zijn de vele lamellen helder oranje, die tot groen verkleuren bij kneuzing. Bij beschadiging scheidt de smakelijke melkzwam worteltjeskleurig melksap uit. De smakelijke melkzwam plant zichzelf voort met bleke rossige sporen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Lactarius, is uiteindelijk afgeleid van het Oudgriekse gálakos (γᾰ́λᾰκος), wat 'melk' betekent en het melksap of latex beschrijft dat uit de lamellen vrijkomt wanneer deze beschadigd raken. Het tweede deel, deliciosus, is natuurlijk een taalkundig broertje van het Engelse woord delicious, wat 'heerlijk' betekent. Samen stammen ze af van het Latijnse dēliciōsus, dat de betekenis van 'delicaat' en 'smakelijk' had. Uiteindelijk kunnen we het terugvinden als deliciō 'ik verleid'.

De smakelijke melkzwam heeft een onopvallende, ietwat kruidige geur. Het dikke vruchtvlees heeft dezelfde kleur als het oppervlak en is mild van smaak.

Zoals de soortnaam al aangeeft wordt deze melkzwam algemeen beschouwd als een goede eetbare paddenstoel. Hij is het smakelijkst wanneer hij in dunne reepjes wordt gesneden en gegrild met biefstuk en uien. Sommige mensen geven er de voorkeur aan dat ze langzaam worden gegaard om de eventuele bitterheid en de enigszins vezelige textuur te laten verdwijnen die ze kunnen hebben als ze gewoon gebakken zijn. Jonge hoeden, met hun bijna overdreven opgerolde randen, worden over het algemeen beschouwd als de beste keus om te eten.