Hanekam (of Cantharel)

De hanenkam (Cantharellus cibarius) is een soort die houdt van van zandgronden. Daarom is hij voornamelijk aanwezig in het oosten van het land, maar uiteraard ook aan de Noordzeekusten, waar ook de Waddeneilanden toe behoren. De hanekam is een paddenstoel die alleen in symbiose met een boom kan groeien. In Nederland is dat meestal een eik, maar hij wordt ook gevonden bij grove den, beuk en berk. Op zure zandgrond is hij nog steeds vrij algemeen in naald- en loofbossen van juni tot oktober. Het lijkt er op dat de hanekam tegenwoordig minder voorkomt dan in het verleden.

De hanekam staat namelijk symbool voor de grote achteruitgang van veel soorten paddenstoelen vanaf de vijftiger jaren van de vorige eeuw. Al in de tachtiger jaren toonde onderzoek aan dat deze soort ernstig te lijden had van verzuring en vermesting. In delen van ons land waar relatief minder zure en vermestende stoffen in de atmosfeer waren, was de achteruitgang dan ook minder sterk. Zo is hij in Drenthe nooit helemaal verdwenen. Nu verzuring vrijwel tot het verleden behoort en de vermesting met 35 procent is afgenomen, heeft de hanekam zich enigszins hersteld. Maar dan voornamelijk in ijl begroeide bermen en langs bospaden, want in de meeste bossen is de strooisellaag te dik geworden voor deze liefhebber van schrale, mossige plekken. De pagina op Wikipedia geeft niet de industrie of landbouw de schuld, maar jou: 'De hanekam komt tegenwoordig veel minder voor dan in het verleden', zo staat er, 'wellicht door overmatig verzamelen'.

De soort gaat gebukt onder een aantal, soms ietwat verwarrende namen, waaronder cantharel, chanterelle, dooierzwam en girolle, afstammend van het Latijnse woord gȳrus ('cirkel').

De hanekam is in het bezit van een 3 tot 10 centimeter brede hoed, die in de jeugd van de zwam ietwat convex is, maar later vervormd tot trechtervormig met een ietwat ingerolde rand. De kleur van de hoed varieert van gebroken wit tot dooiergeel (vandaar één van zijn benamingen) en zelfs oranje. De tot acht centimeter lange steel heeft de kleur van de hoed en wordt naar beneden smaller. Aan de onderzijde van de hoed heeft deze soort smalle lijsten in plaats van lamellen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cantharellus, is afgeleid van het Oudgriekse woord kánthăros (κάνθαρος), wat 'drinkbeker' betekende en de vorm van de zwam beschrijft. Het tweede deel, cibarius, stamt uit het Latijn, waar cibus 'voedsel' betekende.

Het witte verse vlees heeft een vage geur van abrikozen. Ongekookt smaakt de hanekam eigenlijk nergens naar. Het rijke fruitige aroma, licht peperachtige smaak en de aangename textuur van gekookte cantharellen behoren tot de culinaire geneugten van de natuur, aldus de vaak wat snobistische liefhebbers.

Pas echter wel op, zo luiden de terechte waarschuwingen, want de hanekam is gemakkelijk te verwarren met de valse hanekam (Hygrophoropsis aurantiaca), een totaal andere soort die giftig is. Laat de hanekam daarom maar lekker in zijn natuurlijk habitat staan.