Zwartgroene melkzwam

Nee, een beauty is het niet, die zwartgroene melkzwam (Lactarius necator). Geen wonder dat ze hem in Engelstalige landen de ugly milkcap noemen. Een rommelig en smoezelig uiterlijk is karakteristiek voor deze zwam. Deze soort lijkt rotzooi op zijn hoed te verzamelen. We vinden deze soort vaak onder berken.
[Image: Игорь Лебединский - Zwartgroene melkzwam]

De hoed van de zwartgroene melkzwam varieert in doorsnede van zo'n 5 tot 15 centimeter. Op jeugdige leeftijd is de hoed gewelfd met een wat stompe rand. Later is die hoed vlak gewelfd met een verzonken centrum en een rimpelige rand. Het oppervlak blijkt iets kleverig te zijn, wat de reden is dat er vaak strooisel op de hoed blijft plakken. De kleur kun je omschrijven als variaties op het thema olijfgroen, al zullen exemplaren op leeftijd zelfs naar bruinzwart neigen. De witte tot crèmekleurige lamellen krijgen later vieze bruine vlekken als gevolg van melksap dat onder invloed van zuurstof verkleurt. De steel van de zwartgroene melkzwam is verrassend kort en iets lichter van kleur dan de hoed.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Lactarius, is uiteindelijk afgeleid van het Oudgriekse gálakos (γᾰ́λᾰκος), wat 'melk' betekent en het melksap of latex beschrijft dat uit de lamellen vrijkomt wanneer deze beschadigd raken. Het tweede deel, necator, is te herleiden vanuit het Latijnse necātor, wat 'moordenaar' betekent. De eerdere soortnaam van deze paddenstoel was turpis, wat in het Latijn 'lelijk' betekende en qua benaming meer op zijn plaats leek, maar later ontdekte men dat zwartgroene melkzwam een gemeen karaktertrekje had.

Op naar de eetbaarheid van deze paddenstoel. Het vlees is stevig van structuur en wit van kleur. De geur in onopvallend. De smaak is in eerste instantie mild, maar na enige tijd lijkt het of je lippen in vuur en vlam staan, want die smaak verandert in zeer scherp. Welnu, zo zou een weldenkend mens denken, deze paddenstoel laat ik met plezier aan me voorbij gaan. In de meeste Westerse landen is dat inderdaad het geval. Echter in landen achter het voormalige IJzeren Gordijn wordt de zwartgroene melkzwam als pittige specerij toegevoegd aan gerechten waarin paddenstoelen verwerkt zijn. Voor de zekerheid worden de zwartgroene melkzwammen eerst gekookt, omdat zelfs onder de bevolking bekend is dat deze soort niet geheel ongevaarlijk is. De zwartgroene melkzwam is namelijk in staat om het potentieel sterk kankerverwekkende stofje necatorin aan te maken. Koken vermindert de concentratie van dat stofje met zo'n 25% (omdat het in het kookvocht wordt opgenomen), maar het wordt niet geheel onschadelijk gemaakt[1]. Ook wordt deze soort in Rusland ingelegd in zout om hem langer houdbaar te maken. Mijn advies is om er van een afstandje van te genieten.

[1] Suortti: Stability of necatorin, a highly mutagenic compound from Lactarius necator mushroom in Food Chemical Toxicology – 1984

Geen opmerkingen:

Een reactie posten