Maïsbrand (of Mexicaanse truffel)

Maïs (Zea mays) is natuurlijk een exoot die oorspronkelijk afkomstig is uit Midden-Amerika. Daar teelden de Azteken misschien al tienduizend jaar geleden de voorvader van maïs, de teosinte. Het duurde wellicht honderden jaren, maar toen was teosinte (letterlijk: 'god-maïs' ofwel 'goddelijke maïs') veranderd in een oermaïs.

Zoals wel vaker gebeurt heeft niet alleen maïs de oversteek over de Atlantsiche Oceaan gemaakt, maar tegelijkertijd ook een ziektebeeld. Maïsbrand (Ustilago maydis) is een brandschimmel die zowel maïs als teosinte kan aantasten. Hoewel alle delen van de plant aangetast kunnen worden is de schade voornamelijk zichtbaar aan de kolf. Via de stijl dringt de schimmel het vruchtbeginsel binnen, waarna langzaam maar zeker een tumor zal optreden. De infectie zal de maïskorrels doen opzwellen tot op tumoren gelijkende gallen, waarvan de textuur op die van paddenstoelen zal lijken. Het geheel is een combinatie van extreem opgezwollen cellen, die doordrongen zijn met schimmeldraden en olijfbruine tot blauwzwarte brandsporen. Vandaar de naam maïsbrand of builenbrand. Een infectie levert een akkerbouwer een behoorlijke opbrengstvermindering op. Sterk besmette maïs is oneetbaar voor koeien en ze kunnen er het ongeboren kalf door verliezen. Ook voor ander vee is met builenbrand besmette maïs giftig. Gelukkig is maïsbrand in het Waddengebied nog zeer zeldzaam: hij is slechts op Schiermonnikoog aangetroffen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ustilago, mag je in een Latijns-Nederlands woordenboek opzoeken. Daar ontdek je dat ustum 'verbrand' of 'geïnfecteerd' kan betekenen. Het tweede deel, maydis, is een vervoeging van mays, de soortnaam van maïs.

In Mexico wordt maïsbrand echter als een delicatesse gezien en men infecteert daar opzettelijk maïsplanten. De aangetaste, nog onrijpe kolven worden twee tot drie weken na infectie geoogst en vervolgens gekookt. De plaatselijke bevolking noemt deze zwam huitlacoche, een woord uit de oeroude taal, het Nahuatl, maar het Spaanstalige deel van de bevolking noemt hem liefdevol de Mexicaanse truffel.

[Quesadilla de huitlacoche]

Slechts de jongere exemplaren worden met smaak gegeten. De smaak van de jongste paddenstoelen is fris, een beetje zoals babymaïs, wat neigend naar groente. De iets oudere exemplaren zijn kruidiger, pittiger en voller van smaak. De smaaksensatie is het gevolg van de aanwezigheid van soloton, vanilline en glucose. Soloton zorgt voor de kenmerkende geur en smaak van fenugriek en curry (in hoge concentraties) en die van ahornsiroop en karamel (in lagere concentraties).

Deze schimmel is bovendien een belangrijke bron van lysine, een aminozuur die het lichaam niet zelf kan aanmaken, maar wel nodig heeft. Tot slot bevat het, zoals zo veel paddenstoelen, beta-glucanen die een positief effect hebben op het (LDL-)cholesterol, wat goed is voor de gezondheid van de bloedvaten. Zegt het Voedingscentrum en dan moet het wel waar zijn.